Utilisation de l'alcool dans les produits alimentaires

PANE E DERIVATI
(Legge 580/67, 128/98, 248/06;
D.P.R. 283/93, 502/98; D.M. 13/7/98) (cereal03)

Soggetti interessati:
Chiunque intende procedere alla produzione e commercializzazione di prodotti di panificazione e/o pasticceria.
Chiunque produce prodotti derivati da cereali in altri Paesi CE non tenuti a norme Legge 580/67 nella vendita di tali prodotti in Italia, salvo norme su etichette.

Iter procedurale:
Impianto di nuovo panificio (termine da riservare ad impianto dove si svolge intera lavorazione del pane, dalla lavorazione della materia prima alla cottura finale) o trasferimento o trasformazione di panifici esistenti soggetti a semplice dichiarazione di inizio attività da inviare a Comune competente per territorio, allegando:

1) autorizzazione ASL competente in materia possesso requisiti igienico-sanitari;

2) autorizzazione ad emissioni in atmosfera;

3) titolo abilitativo edilizio e permesso di agibilità locali;

4) indicazione del nominativo del responsabile di attività produttiva;

5) dichiarazione del responsabile attestante utilizzo di materie prime in conformità di norme vigenti, osservanza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza dei luoghi di lavoro e qualità del prodotto finito.

In deroga consentita “vendita di prodotti di propria produzione per il consumo immediato, utilizzando locali ed arredi dell’azienda, con esclusione del servizio assistito di somministrazione e con l’osservanza delle prescrizioni igieniche sanitarie”

Pane è ottenuto da cottura totale o parziale di un impasto, preparato con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale.

Nel caso di cottura parziale il pane può essere venduto solo a consumatore finale o ad operatore intermedio in imballaggi preconfezionati, recanti su etichetta dicitura "pane parzialmente cotto" ed avvertenza che prodotto va consumato previa ulteriore cottura e relative modalità.

Pane ottenuto mediante cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, venduto in comparti separati da pane fresco ed in imballaggi preconfezionati in cui riportare seguenti indicazioni “ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato”, o “ottenuto da pane parzialmente cotto” se non surgelato o congelato.

“Pane fresco” è quel pane ottenuto con “processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, surgelazione o conservazione prolungata delle materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e degli impasti, fatto salvo impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo processo di lievitazione, da porre in vendita entro termine che tenga conto della tipologia panerie esistenti nel territorio”.

“Pane conservato”occorre indicare stato o metodo di conservazione utilizzato, specifiche modalità di confezionamento e vendita, nonché eventuali modalità di conservazione e consumo.

Sfarinati impiegati possono provenire solo da farina di grano tenero, grano duro o da miscele di altri cereali. Pane se prodotto con farina di grano tenero di tipo oo e definito "pane di tipo oo"; se con farina di tipo o è definito "pane di tipo o"; se con farina di grano tenero di tipo 1 è definito "pane di tipo 1"; se con farina di grano tenero di tipo 2 è definito "pane di tipo 2"; se con farina integrale è definito "pane di tipo integrale"; se con semola o semolato di grano duro è definito "pane di semola" o "pane di semolato".

Pane ottenuto da miscela di diversi sfarinati reca dicitura “pane al …” seguito da nome sfarinato usato (da riportare anche nell’elenco degli ingredienti).

Il contenuto di acqua nel pane a cottura completa non può superare: 29% per pane sino a 70 gr.; 31% per pane da 100 a 250 gr.; 34% per pane da 300 a 500 gr.; 38% per pane da 600 a 1.000 gr.; 40% per pane oltre 1.000 gr. Ammesso un contenuto superiore di non oltre il 2% nel caso di impiego di farine integrali. Per pani ottenuti con sfarinati alimentari diversi da quelli di grano, percentuali di umidità aumentata del 10%. Per pane di segala tenore di umidità inferiore a 44%

Lievito o crema di lievito impiegato nella panificazione costituito da cellule in massima parte viventi, con adeguato potere fermentativo ed umidità inferiore a 75% (80% in caso di impiego di crema di lievito), ceneri inferiori a 8%. Nel caso impiego di lieviti provenienti da cereali maltati o estratti di malto occorre autorizzazione Ministero Salute (Sulle confezioni lievito maltato riportare generalità produttore, caratteristiche prodotto, estremi autorizzazione).

Nella preparazione del pane è consentito l'impiego di: farina di cereali maltati, estratti di malto, alfa amilasi e beta amilasi, paste acide essiccate, farine pregelatinizzate di frumento, glutine, amidi alimentari, zuccheri. Nella preparazione di pani speciali (grassi non inferiori a 3% della sostanza secca) ammesso impiego di burro, olio di oliva (Escluso olio di sansa di oliva rettificato), strutto, latte e polvere di latte, mosto di uva, zibibbo ed altre uve passite, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio e destrosio. Pane speciale al malto deve contenere non meno del 4% di zuccheri riduttori su sostanza secca. Pane con aggiunta di zuccheri deve avere almeno 2% di zuccheri riduttori su sostanza secca.

Nella preparazione di pane speciale preconfezionato (costituito da farina, acqua, lievito, oli, grassi e venduto in confezione impermeabile a fette o in confezione intera) ammesso impiego di alcool etilico in misura inferiore a 2% del peso espresso in sostanza secca da indicare su confezione con dicitura "trattato con alcool etilico".

Impiego di ingredienti differenti deve essere autorizzato con decreto da MI.P.A.F. o pane destinato ad esportazione e "non nocivo alla salute umana".

Prodotti che contengono organi semi-manipolati geneticamente riportare in modo evidente tale fatto in etichetta.

Vietata comunque nella preparazione del pane, utilizzo di residui di pane.

E' vietato conservare o detenere nei locali destinati alla panificazione o in quelli adiacenti, sostanze il cui impiego non è consentito dalla legge, "salvo che i locali siano adibiti anche alla produzione della pasticceria o vendita di tali sostanze".

Prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari miscelate con sfarinati di grano, sono venduti con dicitura pane + specificazione vegetale da cui proviene farina.

Nei locali di vendita di alimentari promiscui, tipi di pane vanno tenuti distinti, muniti di cartelli con indicazione del tipo di pane e prezzo. Pane venduto a peso.

Vendita pane solo in luoghi autorizzati ad imprese commerciali (Su licenza commercio riportato in modo distinto la voce "pane"). Nel caso di panifici senza rivendita occorre compilare distinta per ogni quantitativo e tipo di pane venduto, specificando: indirizzo ditta produttrice, data consegna, tipo e quantità consegnata. Distinta deve rimanere a disposizione degli organi controllo

Vietato vendere pane in forma ambulante o sui pubblici mercati, salvo quelli coperti.

Pane speciale (compreso pane parzialmente cotto, surgelato e non) tenuto nei locali di vendita in contenitori distinti da pane fresco in cui riportare etichette indicanti denominazioni ed ingredienti aggiuntivi. In caso di più ingredienti indicarli in ordine decrescente di quantità. Vietata vendita di pane speciale con indicazione generica di pane condito, ingrassato, migliorato. Se venduto in confezioni sigillate riportare ingredienti in ordine decrescente di quantità

Vietato vendere pane "adulterato, alterato, sofisticato o infestato da parassiti animali e vegetali".

Sono esclusi grissini confezionati all'origine in involucri sigillati e venduti in tali confezioni al consumatore.

Trasporto del pane eseguito in recipienti lavabili e muniti di chiusura "in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento".

Nella consegna del pane ad esercizi commerciali, indicare elenco ingredienti dei diversi tipi di pane fornito in occasione della prima consegna ed ogni volta che venga variata la composizione.

Organi di controllo sono Comuni, ASL ed Ufficio Repressione Frodi che possono in qualunque momento procedere ad ispezione nei locali di produzione, deposito e vendita, nonché sui mezzi di trasporto, anche mediante prelievo di campioni da inviare ai laboratori provinciali di igiene.

Qualora da analisi risultassero prodotti non conformi, laboratorio entro 20 giorni invia comunicazione ad esercente, produttore (Se pane in confezioni sigillate) ed organi controllo. Interessati, entro 15 giorni, possono chiedere revisione analisi presso Istituto superiore della Sanità, allegando versamento per spese di analisi. Istituto esegue analisi entro 90 giorni da richiesta e giudizio è definitivo.

Se richiesta controanalisi non è presentata o queste confermano difformità prodotto alle norme di legge, denuncia a medico provinciale che, in caso di trasgressioni a codice penale, trasmette denuncia ad Autorità giudiziaria.

ASL fissa entità sanzione e può procedere a sequestro merce ed eventuale distruzione nel caso prodotto risulti dannoso per salute pubblica. Se sanzione non versata entro 15 giorni da notifica, invio atti ad Autorità giudiziaria.

Sanzioni:
Chiunque viola le disposizioni in materia di pane: multa da 2.500 a 15.000 EUR
In caso di particolare gravità e recidiva (commessa stessa violazione per 2 volte nel corso dell’anno): sospensione di attività di vendita per periodo non superiore a 20 giorni.
In caso di ulteriore violazione delle prescrizioni in materia igienico-sanitaria dopo sospensione attività: chiusura dell’esercizio.